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肉之藝術品! 魅惑的和牛 和牛到底是甚麼?

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和牛到底是甚麼?

和牛的基礎知識

所謂和牛,就是指黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese Shorthorn)、無角和種(Japanese Polled)等被限定為食用專用牛的種類。當中高級的品牌和牛都是在日本國内出生和培育的牛。透過特別的方法和在細心的培育下,牛就變成美味的和牛。
其中一個日本産和牛的特長就是其食感。以和牛的肉質來說,就是筋肉間帶有呈網狀的細小脂肪,被稱為「霜降」。入口的瞬間就好像立即溶化掉一樣,給人鬆軟的食感。另一特長就是其香味。在豐富大自然的環境下被培育出來的日本産和牛,肉身濃縮着甜味和濃烈的芳醇香味。有人認為壽喜燒和火鍋等日本獨特的薄切牛肉料理,就是為了能大大享受以上特長而誕生的。

特別的生産技術

日本産和牛的生産過程中使用着特別的技術。為了保存牛的血統,所有交配都被徹底管理。因此所有生出來的小牛都帶有個體識別號碼,上面記有出生年月日、父母的血統、出生地點等資料。
肥育農家們竭力給牛製造舒適的生活環境。因為只要不要讓牛感受壓力,就可以生產出鬆軟的肉質。糧食方面也須同時考慮牛的健康狀態,按情況給予上質的米、麥和稻草等。每天清掃牛棚,為求製造一個清潔的地方讓 那些嬌貴的牛們能沒壓力地過活。再者,在廣闊的農場,被美味的水和清新的空氣包圍,實在可以舒適度日。最高級的肉質,其實是農人們的愛情和花上了許多功夫的肥育而生的。

格付(分等級)及全國和牛能力共進會

和牛有分不同種類,要看清哪種較好吃實在不容易。於是有「格付」(分等級)作為表示肉質水平的基準。日本食肉格付協會就是把牛肉分等級的機構。其中一項基準表明了牛被切小成肉塊作食用後,從那肉塊中能取得的肉的合成比,分別為A-C三個級別。另一基準就是對於肉質的評價。從肉塊內含有的脂肪量、肉的色澤、肉的結實程度和紋理、脂肪的色澤和質素一共四方面作考慮,被評予1至5點。結合這兩個基準去決定肉質的等級。
為了找出上質的牛肉的方法,還會舉行被稱為「和牛奧運會」的全國和牛能力共進會。那是由全國和牛登錄協會主辦,五年一度的活動。從接近500頭牛當中選出肉質最優秀的牛,表揚為「冠軍牛」。2007年舉辦時由日本西南部的九州地方的宮崎和牛獲勝,宮崎和牛更同時贏得内閣總理大臣獎。這在尋找美味牛肉時的可能成為一點參考。


「和牛統一標記」
如今在世界中和牛雖然越來越受歡迎,但只有真正的日本産和牛才帶有這標記。這是中央畜産會制定的標記,於日本出生和被培育的和牛都在輸出時被付上。在日本國外品嚐和牛的時候,請認清這高品質牛肉的記號。
財團法人 日本食用肉消費綜合中心 和牛資訊