東京美食之旅

在米芝蓮認可的美食都市‧東京 品嚐最高水平的日本料理

東瀛魅力

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壽司

高級壽司店與大眾化價格壽司店之間的差異在於是否注重挑選置於壽司飯團上的「素材(ネタ)」。在東京的店舖,大廚會一大清早前往位於築地的魚市場,以嚴格的標準來挑選剛捕獲的高級魚類。
既然是高級當造壽司素材,味道也會特別鮮美。特別高級的素材(ネタ(Neta))有,吞拿魚腩(トロ(Toro))、海膽(ウニ(Uni))、鮑魚(アワビ(Awabi))、三文魚子(サケの卵イクラ(Sake-no-ikura))等。吞拿魚腩(トロ(Toro))是指充滿脂肪的吞拿魚腹部的魚肉,而含有最多脂肪的大吞拿魚腩(大トロ(Ōtoro))在放入口的瞬間即有「入口即溶」的感覺。吃海膽,其實是吃其精巢和卵巢,與其有刺的外表不同,口感軟滑。此外,別忘記一嚐各間壽司店提供的蛋燒,雖然不是用魚肉作材料,但各間店的蛋燒都有其特色,而且十分受歡迎。
據說用人手握出來的壽司,其味道多取決於壽司師傅(Chef(シェフ))的技巧。在壽司師傅當中,也有重視壽司所使用的米飯多於壽司的「素材(ネタ)」。在高級壽司店,客人可以從該店提供的壽司當中,感受到師傅在對其創作壽司時所使用米飯的溫度、握壽司的力度、用醋的比例等方面,都注入了細心的努力以及體現出其熟練的技巧。
在大多數壽司店的店裏,都有像酒吧般以櫃枱為主的面對面式座位。壽司師傅一邊接受客人點菜,一邊馬不停蹄地握着一件又一件的壽司。只有坐在這種面對面式的櫃枱座位上,才可看到壽司師傅無懈可擊地猶如現場作手握壽司表演。壽司要在剛做好放到櫃枱前,趁着剛與空氣接觸尚未變味時進食為之味道最佳。
有些壽司店會受當天來貨價格的影響而有不固定的壽司價格。遇到這樣的壽司店,又不知吃甚麼的話,可先告知壽司師傅自己的預算金額,然後選擇「OMAKASE(オマカセ)」的套餐(廚師推薦的套餐)。壽司師傅會用當日值得推介的素材來握壽司。客人如有忌口的食物,最好預先告知。

西麻布 拓

(2010年米芝蓮指南2星級)

該店是由一名年輕店主創立的新店,是一間在日本的壽司店中,極少數營業至深夜兩點的店舖,店內還可以點葡萄酒和香檳。西麻布是夜遊熱點較多的地區,是一處晚上遊玩不錯選擇。當然店內的壽司也是非常正宗的,從六本木Hills去也非常近,步行大約15分鐘左右。

攝影:eatpia. com

人均消費:20,000日圓起
營業時間:晚上6:00至凌晨1:00
地址:東京都港區西麻布2-11-5 KAPARUA(カパルア)西麻布1F
電話:03-5774-4372
網址:http://www.eatpia.com/restaurant/taku-nishiazabu-sushi (英文)

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